Bauernbrot

Bauernbrot backen gelingt dir mit diesem Rezept zuverlässig: rustikaler Brotlaib aus Kartoffelmehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl und Hafermehl, gebunden mit Xanthan und locker durch Hefe. Die Kombination dieser Mehle ergibt einen kräftigen Geschmack, der an klassisches Bauernbrot erinnert.

Bei diesem Brot weiß ich, wie wichtig die Wahl der Mehle ist: Qualitätsmehle machen hier den entscheidenden Unterschied zwischen einem milden, aromatischen Brot und einer trockenen Enttäuschung aus dem Supermarkt.

Das Brot schmeckt allen, die einfach einmal ein anderes, substanzielles Brot ausprobieren möchten. Mit einem guten Aufstrich wie selbst gemachter Himbeermarmelade ist es ein echtes Frühstückserlebnis.

Bauernbrot

Gebacken, fotografiert und aufgeschrieben von Thomas Sixt

Kochlevel:	Einfach
Portionen:	20
Kalorien:	90
Vorbereitungszeit:	1 Std.
Zubereitungszeit:	2 Std.
Zeit gesamt:	3 Std.
Kategorie:	Brot

Zutaten

Hefewasser

• 380 g lauwarmes Wasser
• 42 g frische Hefe, alternativ 15g Trockenhefe
• 15 g Zucker

Mehlmischung

• 150 g Kartoffelmehl
• 75 g Buchweizenmehl
• 50 g Kastanienmehl
• 175 g Hafermehl
• 20 g Flohsamenschalen
• 10 g Ursalz
• 5 g Xanthan, alternativ 5g Guarkernmehl

Buttermilch

• 200 g Buttermilch

Zubereitung

1. Hefe ansetzen

   Handwarmes Wasser mit Zucker in ein Gefäß geben.

   Die frische Hefe hinein bröckeln und darin auflösen.

   

2. Hefe aktivieren

   Das Hefe-Wasser-Zucker Gemisch umrühren und ca. 10-15 Minuten stehen lassen.

   Wenn das Gemisch gärt, sollten sich Blasen bzw. Schaum bilden.

   Dann ist das Hefewasser fertig zur Weiterverarbeitung.

   

3. Mehle abwiegen

   Kartoffelmehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl und Hafermehl in eine Schüssel geben.

   Flohsamenschalen, Ursalz und Xanthan ergänzen.

   

4. Mehle vermischen

   Die Mehle und Salz, Xanthan und Flohsamenschalen gut vermischen.

   

5. Buttermilch ergänzen

   Buttermilch hinzufügen.

   

6. Hefewasser ergänzen

   Die fertige Hefe-Wasser-Mischung ebenfalls in die Schüssel geben.

   

7. Teig zubereiten

   Den Teig mit einem Rührhaken im Rührgerät ca. 5 Minuten lang kneten.

   Das geht auch mit dem Handmixer und den entsprechenden Rührhaken.

   

8. Teigruhe

   Den Teig vom Schüsselrand kratzen und mittig in der Schüssel zusammenführen.

   Dann ein sauberes Leintuch zum Abdecken benutzen und den Teig ca. 15 Minuten Zeit zum Ruhen geben.

   

9. Teig verarbeiten

   Eine Arbeitsfläche mit Reismehl bemehlen, hier geht auch ein glutenfreies Mischmehl.

   Den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Unterlage heben.

   

10. Rund wirken

    Mit sauberen und bemehlten Händen einen runden Brotlaib formen.

    Etwas Reismehl auch an die Aussenflächen vom Teigkloß verreiben.

    

11. Gärkorb

    Den rohen Brotlaib in einen runden Korb oder Gärkorb, mit einem Leinentuch ausgeschlagen, heben.

    Mit dem Tuch den Rohling komplett bedecken.

    

12. Volumen prüfen

    Nach ca. 30 Minuten den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.

    Den Teig noch weitere 15 Minuten ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    Das Volumen sollte sich stark vergrößert haben.

    

13. Brot einschneiden

    Backpapier auf ein Backblech legen.

    Wieder etwas Reismehl zur Brotteig-Unterlage zwischen den Händen auf dem Papier mittig verreiben.

    Dann den Brotteig darauf legen.

    Mit einer Schnur kreuzweise je drei Rillen eindrücken.

    

14. Brot dekorieren

    Mit einem scharfen Cuttermesser in der Teigoberfläche symmetrisch Muster einritzen.

    Es gilt: ALLE Muster, die gefallen und dem Brot beim Backen dienen, sind nach Geschmack möglich.

    

15. Brot backen

    Den Teig in den vorgeheizten Backofen mittlerer/unterer Schiene geben.

    Das Brot bei 220°C ca. 20 Minuten backen lassen.

    

16. Dampf ablassen

    Die Ofentür einmal kurz ganz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

    Dann bei reduzierter Temperatur von 195°C ca. 40 Minuten weiter zu Ende backen.

    

17. Brot abkühlen

    Das fertige Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

18. Brot aufschneiden

    Nach 1 bis 2 Stunden kann das Brot aufgeschnitten werden.

    Nach Geschmack mit frischer Butter genießen.

    Guten Appetit!

    

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept: Arbeitsschüsseln, Backblech, Backofen, Backpapier, Backschüssel, Bratenschnur, Gärkorb, Knethacken, Kuchengitter, Küchenmaschine, Küchentuch, Küchenwaage, Nudelbrett, Teigkarte

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Tipps für Zutaten

Viele Menschen suchen nach Wegen, ohne Weizen oder Roggen auszukommen. Brot ohne Weizen kaufen geht schnell, aber die Qualität der Zutaten lässt sich beim Selbstbacken viel besser steuern. Das Ergebnis ist meist aromatischer und milder als industriell hergestellte Ware.

Für dieses Bauernbrot verwende ich Kartoffelmehl: gibt dem Brot Bindung und eine leicht erdige Note. Buchweizenmehl: sorgt für einen kräftigen, nussigen Geschmack. Kastanienmehl: bringt eine feine Süße mit. Hafermehl: macht die Krume etwas lockerer. Alle vier Mehle sind selbstverständlich ohne Weizen.

Beim Backen spielt die Klebeigenschaften eine große Rolle, die sonst der Weizenkleber übernimmt. Ich benutze deshalb Xanthan. Dieses Polysaccharid kann Wasser binden und den Teig verdicken. Als Alternative funktioniert Guarkernmehl genauso gut. Xanthan bekommst du im Reformhaus, im Drogeriemarkt oder bei Online-Händlern.

Wenn du weitere Brotvarianten ausprobieren möchtest: Mein Saatenbrot mit verschiedenen Körnern und Saaten ist eine schöne Ergänzung für die Brotdose.

Backtipps

Im Rezept verwende ich Hefe. Diese solltest du schon vor der Teigzubereitung vorbereiten. Dazu Wasser und Zucker mit der Hefe anrühren und 15 bis 20 Minuten warten, ob sich sichtbar Gärung zeigt und sich Blasen bilden.

Die Mehle empfehle ich dir, immer vor dem Teigkneten noch trocken zu vermischen. Dann erst gibst du die Flüssigkeit plus die gegärte Hefeflüssigkeit dazu.

Achte bitte bei der Teigzubereitung darauf, dass du nicht zu lange knetest. Mehr als 5 Minuten sollte es nicht brauchen, sonst wird der Teig zu weich.

Die Verwendung von Reismehl hat sich beim Formen des Brotlaibes bewährt. Um eine feine Streuung mit geringer Mehlmenge zu erreichen, gebe ich maximal einen Esslöffel Mehl in eine Hand und verreibe es dann mit der zweiten Hand über der Arbeitsfläche.

Den Backofen vorheizen und auf die Temperatur achten. Die genaue Angabe findest du im Rezeptschritt. Wichtig: Die Backtemperatur ändert sich einmal von 220 °C auf 195 °C bei Umluft. Dazwischen das Dampfablassen nicht vergessen.

Wer noch weitere Brotvarianten kennenlernen möchte: Das Kartoffelbrot ist ein vielseitiger Allrounder, der sich für herzhaften wie süßen Belag eignet. Und das Safranbrot mit Nüssen ist eine gute Option, wenn du den Kohlenhydratanteil reduzieren möchtest.