Körnerbrot backe ich mir gern selbst, weil ich so genau bestimme, welche Saaten hineinkommen und wie kräftig die Kruste ausfällt. Dieses Brot steckt voller Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Kürbiskerne, kommt komplett ohne Weizen aus und wird oben mit knackigen Kürbiskernen veredelt.
Mein Körnerbrot ist ein vielseitiger Allrounder und passt zu herzhaften wie zu süßen Belägen. Wenn ich es frisch aufschneide, schmeckt es schon mit etwas guter Butter hervorragend.
Genauso gut begleitet es einen Salat oder steht als kleine Vorspeise mit Butter bereit, während das eigentliche Essen noch auf sich warten lässt.
Profi-Tipps von Koch Thomas Sixt
Saaten: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Kürbiskerne sorgen für Biss und Gehalt.
Ohne Weizenmehl: Das Brot kommt ganz ohne Weizen aus, gebunden wird mit Xanthan.
Mehle: Kartoffel-, Reis-, Buchweizen-, Hafer- und Leinsamenmehl lassen sich teilweise ersetzen.
Belag: Passt zu herzhaften wie zu süßen Aufstrichen, von Butter bis Marmelade.
Körnerbrot
Gebacken, fotografiert und aufgeschrieben von Thomas Sixt.
| Portionen: | 20 |
|---|---|
| Kalorien: | 99 |
| Vorbereitungszeit: | 1 Std. 30 Min. |
| Zubereitungszeit: | 1 Std. 30 Min. |
| Zeit gesamt: | 3 Std. |
| Kategorie: | Brot |
Zutaten
Körner
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen, ganz
- 30 g Sesam
- 50 g Kürbiskerne
Hefewasser
- 240 ml kaltes Wasser
- 10 g Zucker
- 10 g frische Hefe, alternativ 4 g Trockenhefe
Mehle
- 100 g Kartoffelmehl
- 50 g Hafermehl
- 50 g Vollkornreismehl
- 25 g Reismehl
- 25 g Buchweizenmehl
- 20 g Leinsamenmehl
weitere Zutaten
- 12 g Flohsamenschalen
- 7 g Salz
- 4 g Xanthan
- 60 g Magerquark
- 2-3 EL Reismehl, zum Teigkneten
Zubereitung
- Körner einweichen
Wasser zum Kochen bringen.
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Kürbiskerne mit dem kochenden Wasser übergießen.
Die Körner 30-60 Minuten im Wasser quellen lassen.
- Hefewasser vorbereiten
Kaltes Wasser abmessen. Mit Zucker und Hefe verrühren.
Etwa 20 Minuten stehen lassen, dass sich die Hefe lösen und entwickeln kann.
- Mehle vorbereiten
Kartoffelmehl, Hafermehl, Vollkornreismehl, Reismehl, Buchweizenmehl und Leinsamenmehl in eine Rührschüssel geben.
Flohsamenschalen, Salz und Xanthan hinzufügen.
- Mehle mischen
Die trockenen Zutaten alle in der Rührschüssel mit einem Schneebesen gut mischen.
- Teig anrühren
Nach abgelaufener Quellzeit der Körner und Gärzeit der Hefe das Hefewasser zum Teig geben.
Quark abmessen und hinzu fügen.
Mit dem Rührgerät und Knethaken den Teig einmal ca. 1 Minute lang kneten.
- Teig mit Körnern ergänzen
Das überschüssige Wasser von Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam durch ein Sieb entfernen.
Die Körner zu dem Teig hinzufügen und den Teig weiter mit dem Rührgerät gut 3 Minuten kneten.
- Teig kurz gehen lassen
Den Teig zu einem Klumpen in der Schüssel mit einem Teigschaber zusammen führen.
Den Teig nun 5 Minuten ruhen lassen.
- Teig kneten
Eine Unterlage mit Reismehl bestäuben.
Den Teig aus der Schüssel heben.
Den Teigrohling mit der Hand gut 3 Minuten kneten.
Dabei etwas Reismehl benutzen, damit der Teig glatt bleibt und nicht an den Fingern klebt.
- Teig im Gärkörbchen gehen lassen
Die eingeweichten Kürbiskerne vom Wasser trennen.
Die Hälfte der gequollenen Kürbiskerne auf den Gärkörbchen-Boden streuen.
Den Teigrohling ungefähr auf Körbchengröße formen und in den Gärkorb legen.
Die restliche Hälfte der Kürbiskerne oben auf dem Teig verteilen.
Das Körbchen mit Teigrohling nun mit einem sauberen Leintuch überall bedecken.
Den Brotteig gut eine Stunde gehen lassen.
- Körnerbrot backen
Den Backofen auf 220° C vorheizen.
Ein Blech mit Backpapier belegen.
Den Brotteig aus dem Körbchen heben und mittig auf dem Blech platzieren.
Das Brot 25 Minuten bei 220° C Umluft backen.
Dann die Ofentür gut 30 Sekunden ganz öffnen, dass Wasserdampf entweichen kann.
Die Ofentür wieder schließen und das Brot nun bei 200° C für 35 Minuten zu Ende backen.
Das heiße Brot dem Backofen entnehmen, auf einen Gitterrost legen und gut 2 Stunden auskühlen lassen.
Körnerbrot aufschneiden und frisch genießen!
5,0 von 5 (1 Bewertung)
Nährwerte pro Portion
Energie 99 kcal
Fett gesamt 5 g 6 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 1 g 5 %∗; Natrium 150 mg 7 %∗; Kohlenhydrate gesamt 12 g 4 %∗; davon Ballaststoffe 2 g 7 %∗; davon Zucker 1 g; Eiweiß 3 g.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Körner für Biss und Gehalt
Sonnenblumenkerne: Die Kerne der Sonnenblume enthalten einfach, gesättigt und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und rund 20 % Eiweiß.
Geschälte Sonnenblumenkerne bekommst du in großen Verpackungen in Bioqualität im Discounter. Bei der Menge, die hier hineinkommt, darfst du ruhig großzügig sein.
Leinsamen: Leinsamen sind die Samen von Flachs, dem Gemeinen Lein. Es gibt sie in brauner oder gelber Schale, und sie schmecken leicht nussig.
Als Beigabe zu Brot, Joghurt und mehr sind sie sehr beliebt. Leinsamen kann sich geschmacklich mit Chiasamen messen, ist aber deutlich günstiger.
Geschätzt wird die Leinsaat für ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren. Sie gibt dem Brot einen fein nussigen Geschmack und eine angenehme Saftigkeit.
Sesam: Etwas exotischer ist der Sesam, der aus Indien und anderen tropischen sowie subtropischen Ländern stammt.
Sesam hat einen feinen Eigengeschmack und ist sehr ölhaltig. Die fein rieselnde Saat liefert vor allem Selen, aber auch Calcium.
Statt Sesam funktioniert auch ein Ersatz wie Mohn, Amaranth oder Chiasamen.
Kürbiskerne: Kürbiskerne, auch Pepita genannt, sind die essbaren Samen von Kürbissen.
Ihr herzhafter Geschmack und ihr knackiger Biss machen sie einzigartig. Darum sitzen sie so gern auf Brot- und Brötchenkrusten. Geröstet veredeln sie als Topping auch Salate und Suppen mit einer krossen, nussigen Note.
Kürbiskerne bringen einen feinen, nussigen Geschmack mit. Daneben stecken in ihnen viele Mineralstoffe: Magnesium, Zink, Eisen, Phosphor und Kalium.
Flohsamenschalen: Flohsamenschalen sind die Schalen der Frucht einer Wegerichart und kommen im deutschen Handel überwiegend aus Indien.
Durch ihr Aufquellen sorgen die Schalen für eine lockere Krume. Mit einfachen Worten: So wird das Brot locker und saftig.
Mehle und ihre Ersatzmehle
Nicht jedes der verwendeten Mehle lässt sich durch ein beliebiges anderes ersetzen. Quelleigenschaften und Struktur der Mehle machen den Tausch nicht immer möglich.
Darum schreibe ich dir hier auf, welche Tauschmöglichkeiten es gibt. Vielleicht hilft es dir beim Backen, falls eines der Mehle einmal nicht zur Hand ist.
Kartoffelmehl wird ersetzt durch Maismehl (Stärke).
Reismehl wird ersetzt durch Goldhirsemehl oder Sorghummehl.
Buchweizenmehl wird ersetzt durch Braunhirsemehl, Hafermehl oder Teffmehl.
Hafermehl wird ersetzt durch Reisvollkornmehl, Buchweizenmehl, Braunhirsemehl oder Teffmehl.
Leinsamenmehl wird ersetzt durch Buchweizenmehl, Teffmehl, Hafermehl, Braunhirsemehl oder Kastanienmehl.
Was Xanthan im Teig leistet
Eine Zutat möchte ich noch erklären: das Xanthan. Es bindet beim Backen das Wasser und sorgt für die nötige Viskosität, macht das Brot also schön elastisch.
Was ist Xanthan überhaupt? Es ist ein Polysaccharid, das durch Zuckerfermentation mit Bakterien entsteht.
Geschmacklich ist es mild und unauffällig, es ist allein für die Haptik im Mund und die Bruchsicherheit des Brotes auf dem Teller zuständig.
Guakernmehl kann als Ersatz für Xanthan dienen. Es stammt aus der Guarbohne, und seine Bindungs- und Verdickungseigenschaften ähneln dem Xanthan sehr.
Wer lieber ein rustikales Brot mag, findet bei mir mein Bauernbrot. Etwas saftiger wird es mit dem Brot mit Kartoffel, und wer es körniger und kohlenhydratärmer mag, backt mein Safranbrot mit Nüssen. Zum süßen Belegen empfehle ich dazu meine selbst gemachte Erdbeermarmelade.