Lebkuchen

Lebkuchen ohne Mehl und ohne Industriezucker sind für mich kein Verzicht, sondern eine Rückbesinnung auf das Original. Diese Lebzelten kommen ganz ohne Getreide aus und sind dadurch unkompliziert.

Mein Rezept basiert auf Nüssen, Honig und getrockneten Früchten, also genau auf den Zutaten, aus denen Honigkuchen traditionell gemacht wurden, bevor Mehl und kandierte Industriefrüchte Einzug hielten.

Das Ergebnis ist aromatisch und braucht nach dem Backen nur noch etwas Reifezeit in der Dose, dann werden die Lebkuchen von allein weich und fein. Plane etwa eine Stunde für die Zubereitung ein. Das Kochvideo und die Fotos zeigen dir jeden Schritt genau.

Lebkuchen

Gebacken, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.

Kochlevel:	Einfach
Portionen:	10
Kalorien:	364
Vorbereitungszeit:	15 Min.
Zubereitungszeit:	15 Min.
Trocknen:	2 Std.
Zeit gesamt:	2 Std. 30 Min.
Kategorie:	Weihnachtsbäckerei

Zutaten

• 60 g Feigen, getrocknete
• 60 g Aprikosen, getrocknete
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Paranüsse, Pekannüsse oder Haselnüsse
• 150 g Walnüsse
• 1 Stück Bio-Zitrone, Ich verwende Bio Zitrone
• 3-4 EL Honig, Ich verwende Bio Honig
• 3-4 TL Lebkuchengewürz, Ich verwende selbst gemachtes
• 2 Stück Eier
• 4 cl Rum (oder Rum-Aroma)
• 1 TL Hirschhornsalz, Habe ich leider vergessen

Glasur

• 2 EL Zitronensaft, Von der Zitrone oben!
• 160 g Puderzucker

Zubereitung

Lebkuchenteig zubereiten

1. Nüsse zerkleinern

   Den Backofen auf 180° C vorheizen.

   Mandeln, Walnüsse und Paranüsse zerkleinern.

   Das geht am besten mit einem elektrischen Hacker oder Mixer.

   Nothalber die Nüsse im Gefrierbeutel mit dem Fleischklopfer bearbeiten.

   Der Mörser kann auch verwendet werden.

   

2. Feigen vorbereiten

   Die getrockneten Feigen geeignet klein schneiden.

   

3. Feigen schneiden

   Die Feigen in wunderbare Würfelchen zerkleinern.

   

4. Aprikosen schneiden

   Getrocknete Aprikosen ebenfalls in Würfelchen mit dem Messer schneiden.

   

5. Zitronenschale vorbereiten

   Von einer Bio-Zitrone den Abrieb nehmen.

   

6. Zutaten mischen

   Die getrockneten Früchte zu den Nüssen geben, den Zitronenabrieb hinzufügen.

   

7. Teig würzen

   Lebkuchen Gewürz hinzufügen. Ich benutzte hier eine selbst gemachte Mischung, der ich vertraue.

   

8. Teig süßen

   Die Masse mit Eiern, Rum und Honig zum Süßen ergänzen.

   

9. Teig verrühren

   Die Masse mit dem Küchenmixer gut verrühren.

   Bitte Knethaken benutzen.

   

10. Teig portionieren

    Ein Backblech mit Backpapier belegen.

    Ein Eisportionierer oder Servierring helfen gleichmäßige kleine Kuchen auf das Backblech zu bringen.

    Ich habe dafür den Eisportionierer verwendet.

    

11. Backblech belegen

    Beim Belegen des Backbleches auf Abstände achten.

    

12. Lebkuchen backen

    Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten bei 180° mittlerer Hitze im Backofen backen.

    

Zitronenglasur

13. Glasur vorbereiten

    Zitronensaft und Puderzucker verrühren.

    

Vollenden

14. Fertigstellen

    Die Lebkuchen nach dem Backen auskühlen lassen.

    Mit einem Backpinsel die Zitronenglasur auf die Lebkuchen bringen und gut 2 Stunden trocknen lassen.

    Nun sind die Lebkuchen fertig.

    Aufbewahrung der Lebkuchen in geeigneten Dose oder Blechdose über mehrere Wochen möglich.

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept: Arbeitsschüsseln, Backblech, Backpapier, Backpinsel, Backschüssel, Handrührgerät, Knethacken, Kochmesser, Küchenreibe, Löffel, Schneidebrett, Teigkarte, Zitronenpresse

Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.

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Kalorien und Nährwerte

Gewürz selbst mischen

Der Duft von selbst gemörsertem Gewürz ist mit keiner Fertigmischung zu vergleichen.

Du bestimmst selbst, welche Gewürze hineinkommen, wie stark oder wie fein du mahlst und kannst persönliche Vorlieben direkt berücksichtigen. Genau so arbeite ich in der Küche seit 35 Jahren.

Mein Tipp: Die Mischung selber machen zaubert weihnachtliche Aromen in deine Backstube und der Geschmack ist einfach besser. Die genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du im Beitrag Lebkuchengewürz selber machen.

Trockenfrüchte als Zutatenbasis

Trockenfrüchte sind für mich eine der interessantesten Zutaten in der Backstube. Sie bringen eine natürliche Süße und ein volles Aroma mit, die ich dem industriellen Zucker weit vorziehe.

Ich esse persönlich lieber weniger süß und schätze die vollaromatischen, leicht bitteren Noten, die gute Trockenfrüchte mitbringen. Welche du verwendest, bleibt dir überlassen.

Schokoladenglasur oder weiße Glasur

Du kannst deine Honigkuchen mit weißer oder dunkler Schokolade überziehen. Weiße Schokolade ist gerade modern und beliebt, traditionell nimmt man dunkle.

Damit die Glasur fest und glänzend wird, hier die kurze Anleitung zum Temperieren:

• Schokolade bzw. Kuvertüre in kleine Stücke schneiden.
• Zwei Drittel der Schokolade bei niedriger Temperatur, ca. 34 °C schmelzen.
• Geschmolzene Schokolade vom Herd ziehen und die restliche Schokolade unterrühren.
• Die fast abgekühlte Schokolade nochmal kurz erwärmen, 33 °C sind ideal.
• Die Schokoladenglasur unmittelbar verarbeiten.

Temperierte Schokolade verspricht einen glänzenden Auftritt.

Die klassische Zitronenglasur

Die Zitronenglasur ist deutlich einfacher als die Schokoladenglasur und für mich die klassischere Wahl. Schon meine Oma hat die Pfefferkuchen damit verfeinert.

Du brauchst nur Puderzucker und wenig Zitronensaft, beides verrühren und das Gebäck sofort bestreichen und trocknen lassen.

• Zitronensaft auspressen
• Puderzucker einrühren

Pass auf die Menge Zitronensaft auf, ich nehme meistens zu viel und brauche dann viel Zucker. Alternativ kannst du Rohrzucker selbst mahlen und dem Gebäck noch mehr ursprünglichen Charakter verleihen.

Was steckt wirklich im Lebkuchen

Bevor ich mein eigenes Rezept entwickelt habe, habe ich mich intensiv mit der Geschichte des Honigkuchens beschäftigt.

Die Geschichte dieser Dauerbackware reicht weit zurück, und genau das hat mich dazu gebracht, die Zutatenliste zu überdenken. 99 % der weihnachtlichen Bäckereien kommen mit Mehl und Zucker daher, meine Ur-Variante setzt auf Nüsse und Honig. Also habe ich mich auf die Tradition besonnen und Mehl, Industriezucker sowie kandierte Industriefrüchte gestrichen.

Zur Einordnung: Es gibt zahlreiche Variationen, regional und je nach Familientradition unterschiedlich. Hier sind die bekanntesten:

1. Nürnberger Lebkuchen: Vielleicht einer der bekanntesten. Die Bezeichnung bezieht sich auf Herkunft und in traditioneller Zubereitung auf die Zutaten.
2. Elisenlebkuchen: Eine hochwertige Variante, die mit weniger oder sogar ohne Mehl auskommt und stattdessen auf eine Nuss-Mandel-Mischung setzt. Sie sind saftig und oft mit einer Schokoladen- oder Zuckerglasur überzogen.
3. Honiglebkuchen: Wie der Name schon sagt, wird hier Honig als Süßungsmittel verwendet, der dem Honigkuchen auch seine charakteristische Note verleiht.
4. Pfefferkuchen: Pfefferkuchen sind würziger und kräftiger im Geschmack und besonders in Sachsen beliebt.
5. Aachener Printen: Eine spezielle Sorte aus der Region Aachen, die oft mit einer Prägung versehen wurden. Sie sind ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe.
6. Dominosteine: Zwar kein Gebäck im klassischen Sinn, gehören sie doch zur Familie. Sie bestehen aus einer Schicht Honigkuchen, einer Schicht Gelee und einer Schicht Marzipan, alles überzogen mit Schokolade.
7. Basler Läckerli: Ein Schweizer Produkt, zubereitet mit Weizenmehl, Honig, kandierten Früchten und Nüssen, in Rechtecke geschnitten.
8. Lebkuchenherzen: Besonders bekannt von Weihnachts- und Jahrmärkten, mit Zuckerglasur beschriftet und bunt verziert.
9. Oblatenlebkuchen: Der Teig wird auf eine Oblate aufgetragen und nach dem Backen mit Schokolade oder Zuckerguss verziert.
10. Brownie-Lebkuchen: Eine modernere Variante, die den klassischen Geschmack mit der Konsistenz und dem Schokoladenreichtum eines Brownies kombiniert.

Das Pfefferkuchenhaus und seine Geschichte

Das sogenannte Pfefferkuchenhaus, auch als Knusperhäuschen oder Hexenhaus bekannt, wird traditionell aus Lebkuchen hergestellt und hat seinen Ursprung möglicherweise im Märchen von Hänsel und Gretel.

Diese Lebkuchenkonstruktionen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum beliebt, sondern auch in Osteuropa, Skandinavien und im englischsprachigen Raum ein fester Bestandteil der weihnachtlichen Backtradition.

Die Geschichte von Hänsel und Gretel, verfasst von den Brüdern Grimm im frühen 19. Jahrhundert, spielte eine wesentliche Rolle bei der Verbreitung dieser festlichen Tradition. Konkrete historische Belege dafür, dass das Lebkuchenhaus direkt aus dieser Erzählung entstanden ist, gibt es allerdings nicht.

In den folgenden Jahrzehnten wurde das Herstellen von Lebkuchenhäusern, verziert mit Süßigkeiten, Schokolade und Zuckerguss, besonders in der Adventszeit zu einer beliebten Beschäftigung für Familien. Heute sind Lebkuchenhäuser auch in kulturellen Veranstaltungen und Wettbewerben präsent, bei denen beeindruckende Kreationen entstehen.

Wenn du jetzt Lust auf mehr Weihnachtsbäckerei hast: Für die typische Gewürznote rührst du dir am besten dein Lebkuchengewürz selber an, das passt auch zu vielen anderen Rezepten. Die Lebkuchen-Aromen bringe ich außerdem in meinen Weihnachtsstrudel, und wer es lieber knusprig und fein mag, backt parallel ein Blech Zimtsterne.

Wie sind deine Lebkuchen geworden? Schreib mir gerne einen Kommentar!