Rhabarbertarte mit Mürbeteig

Rhabarbertarte mit Mürbeteig bringt den Frühling auf den Teller, sobald die ersten Sonnenstrahlen den Garten erwecken und die Rhabarberzeit beginnt.

Meine Rhabarbertarte vereint feinen Mürbeteig, eine cremige Philadelphia-Füllung und den süß-säuerlichen Geschmack von zartem Rhabarber. Anders als der einfache Rhabarberkuchen vom Blech bekommt die Tarte einen blind gebackenen Boden, eine standfeste Creme und einen glänzenden Aprikosen-Belag mit Pistazien.

Hast du Lust bekommen? Dann auf in die Küche zum Backen.

Rhabarbertarte mit Mürbeteig

Gebacken, fotografiert und aufgeschrieben von Christiane Sixt und Thomas Sixt

Kochlevel:	Schwer
Portionen:	8
Kalorien:	810
Vorbereitungszeit:	50 Min.
Zubereitungszeit:	50 Min.
Zeit gesamt:	1 Std. 40 Min.
Kategorie:	Kuchen

Zutaten

Mürbeteig

• 100 g Zucker (fein)
• 2 Päckchen Vanillezucker, Optional
• 200 g kalte Butter
• 300 g Weizenmehl, alternativ Dinkelmehl
• 1 Stück Eier
• 1 Stück Bio-Zitrone, Optional Abrieb nach Geschmack
• 2 Prisen Salz

Füllung

• 700 g Frischkäse, Philadelphia
• 2 Stück Eier, mittelgroß
• 80 g Zucker (fein)
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Zitronenabrieb, von 1 Zitrone
• 80 g Speisestärke

Belag

• 750 g Rhabarber

Glasur

• 4 EL Aprikosen Konfitüre
• 20 ml Wasser
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 40 ml Triple Sec, oder Rum

Dekoration

• 20 g gehackte Pistazien

Zubereitung

Mürbeteig

1. Teig zubereiten

   Hier zeige ich die Zubereitung von Mürbeteig im Detail.

   Butter, Zucker, Vanillezucker, Ei, Salz mit Knethaken, Handrührgerät oder Küchenmaschine glatt verrühren.

   Optional abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.

   Gesiebtes Mehl hinzu geben und verrühren. Teig am Ende mit den Händen verkneten.

   Fertigen Teig in Folie einpacken und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

   Den Backofen bei 190°C Heißluft oder 200°C Unter-Oberhitze vorheizen.

   Danach Teig ausrollen und in die gebutterte Tarteform legen.

   

2. Blind backen

   Mürbteig blind backen mit Backpapier und Erbsen beschwert.

   Den Mürbeteig 10 Minuten bei 190 °C Umluft oder 200 °C Ober/Unterhitze im Backofen backen.

   Nach dem Backen auskühlen lassen und Backpapier und Erbsen wieder entfernen.

   Weitere Details findest Du im Beitrag Mürbteig blind backen in der Kochschule.

   

Füllung

3. Füllung Zutaten

   Die Zutaten Philadelphia, Eier, Zucker, Vanillezucker, Stärke und Bio-Zitrone bereit legen.

   Rührschüssel, Mixer mit Mixstäben und Reibe für die Zitronenschale bereit legen.

   

4. Tartefüllung zubereiten

   Alle Zutaten in die Rührschüssel geben.

   Zitronenschale einer ganzen Zitrone abreiben in die Rührschüssel.

   

5. Füllung prüfen

   Die Füllung gut verrühren.

   Sie sollte etwas Standfestigkeit haben, sich leicht vom Rand der Rührschüssel lösen lassen und in der Schüssel „stehen“.

   

6. Füllung eingießen

   Die Füllung auf bzw. in den fertig gebackenen und abgekühlten Mürbeteigboden in der Tarteform geben.

   

7. Füllung verstreichen

   Die Füllung gut verstreichen, dass sie zum Belegen fertig ist.

   

Belag

8. Rhabarber vorbereiten

   Das Rhabarberschälen zeige ich im Detail an anderer Stelle.

   Rhabarber putzen und schälen.

   

9. Rhabarber schneiden

   Von den Rhabarberstangen schräg ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.

   So entstehen Rautenformen.

   

10. Muster legen

    Die Rhabarberrauten einmal zur Probe auf dem Küchenbrett legen.

    Prinzip: Längsseite einer Raute trifft Schnittseite einer anderen Raute.

    So gelingt ein sternförmiges Muster, von dem ausgehend ineinander greifend neue Sterne formiert werden können.

    

11. Tarte belegen

    Dieses Prinzip auf der Füllung wiederholen, dass schöne Sterne entstehen.

    

12. Rhabarbertarte Ofen

    Den gesamten Kuchen mit Rhabarberrauten befüllen.

    An den Ränder darf etwas „geschummelt“ und mit passenden Rhabarberstücken aufgefüllt werden.

    

13. Rhabarbertarte backen

    Den Kuchen in den vorgeheizten Backofen schieben.

    Die Tarte bei 170° C Umluft oder 180° C Ober/Unterhitze 40-50 Minuten im Ofen backen.

    Es empfiehlt sich das Backergebnis einmal nach 40 Minuten zu prüfen.

    Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

    

Glasur

14. Glasieren

    Zum Aprikotieren Aprikosenmarmelade, Wasser, Triple Sec und Vanillezucker erhitzen, aufmixen und durch ein feines Haarsieb passieren.

    Noch heiß mit einem Pinsel auf dem Kuchen bzw. dem Belag verteilen.

    

Dekoration

15. Pistaziensplitter aufstreuen

    Gehackte Pistazien auf den Kuchenrand geben, solange die Glasur noch nicht fest ist.

    Gut 1 Stunde die Tarte stehen und trocknen lassen.

    

16. Servieren

    Ein schönes Tartestück schneiden, auf dem Kuchenteller platzieren und genießen.

    

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept: Arbeitsschüsseln, Backpinsel, Backschüssel, Haarsieb, Handrührgerät, Kochmesser, Kuchenform, Mehlsieb, Pendelschäler, Sauteuse, Schneidebrett, Tarte-Hebeform, Teigkarte

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Kalorien und Nährwerte

Tipps zum Backen der Tarte

Angefangen hat alles mit einem Rezept aus einer Lifestyle-Zeitschrift. Ich habe mich neugierig auf das Backexperiment eingelassen und brav nach den journalistischen Vorgaben gebacken. Versuch 1 entzauberte sich beim Anschneiden: Der Kuchen fiel auseinander, Boden und Füllung waren matschig.

Die Fehler im Hochglanz-Heft: Der Mürbeteig wurde nicht blind gebacken, sondern alles zusammen in einem Schritt verbacken, Backzeiten und Temperaturen stimmten nicht, das Mürbeteig-Rezept war falsch und die Füllmasse mangels Stärke zu flüssig. Bei Versuch 2 habe ich mich an meine Lehrzeit gehalten, getreu den Lehrbüchern für Köche, und das Ergebnis war traumhaft. Beachte beim Backen ein paar Dinge, dann gelingt dir die Tarte ganz leicht.

Kuchenform: Verwende eine Tarteform mit Hebeboden, meine hat einen Durchmesser von 27,5 cm. Sie besteht aus Rand und Bodenblech. Vor dem Befüllen buttere ich die Form gut mit weicher Butter und einem Stück Küchenkrepp. Eine Backpapierunterlage im Ofen empfiehlt sich, da das Fett bei Hitze etwas ausläuft.

Mürbeteig: Die Zeitschrift hatte ihren Mürbeteig ohne Ei angegeben. Lass dich darauf nicht ein, ein gelingsicherer Mürbeteig funktioniert nur mit einem Ei. Als Mehl empfehle ich dir Weizenmehl Type 405 oder Type 550, alternativ Dinkelmehl Type 630. Alternativ backe ich mit einer Mehlmischung für Kuchen und Kekse. Mein detailliertes Mürbeteig Rezept hilft dir dabei.

Blind backen: Im Heft wurde vorgeschlagen, Boden, Füllung und Frucht zusammen in einem Arbeitsgang zu verbacken. Das geht nicht. Teig und Füllung der Rhabarbertarte entsprechen keinem New York Style Cheesecake. Ich backe den Mürbeteig vorweg extra, dann bleibt der Boden nach dem zweiten Verbacken mit der Füllung fest. Für das blinde Backen fülle ich den Teig in die Form, lege ein passend ausgeschnittenes Backpapier auf und beschwere es. Ich habe dafür Erbsen verwendet, es gehen auch Blindbackkugeln aus Keramik.

Füllung: Lass dich nicht zu Puddingpulver verführen, das schlug das Heft tatsächlich vor. Du ärgerst dich schwarz, wenn deine Füllung nicht fest wird. Für die Füllmasse musst du unbedingt Stärke verwenden. Schon in der Schüssel beim Anrühren sollte die Masse einen eigenen Stand haben und kompakt werden. Die New-York-Cheesecake-Idee passt hier nicht: Die Rhabarbertarte hat einen Fruchtbelag und wird gebacken, der Cheesecake stockt ohne Belag im Wasserbad.

Rautenmuster Belag: Das habe ich mir vom Zeitschriften-Rezept abgeschaut. Das Rautenmuster bildet schöne Sterne und ist ein toller Hingucker. Es ist ratsam, das Muster einmal auf dem Küchenbrett vorzulegen.

Glanz und Kuchenglasur: Das Aprikotieren gibt dem Kuchen nach dem Backen seinen Glanz und bietet Halt für die gehackten Pistazienkerne. Im Handel findest du meist stückige Marmelade, die wir nicht gebrauchen können. Daher das Ganze bitte mit etwas Wasser kochen, mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Mein persönlicher Tipp: die Mixtur mit Vanille verfeinern, das bringt zusätzliches Aroma hinein. Mit der richtigen Konsistenz lässt sich die warme Glasur unfallfrei auf den empfindlichen Belag aufpinseln. Den fertigen Rhabarber kannst du übrigens gut mit einem Rhabarber Kompott ergänzen, wenn etwas Frucht übrig bleibt.

Wer es lieber unkompliziert mag, backt statt der feinen Tarte meinen einfachen Rhabarberkuchen vom Blech mit oder ohne Baiser. Eine ähnlich fruchtige Mürbeteig-Tarte mit Guss ist die Erdbeertarte, die auch in der Rhabarber-Erdbeer-Kombination wunderbar schmeckt. Beide findest du gleich unten in meiner Tarte-Sammlung.